סרדינים – כל מה שצריך לדעת על הסרדין במטבח הישראלי

אתחיל מניפוץ מיתוס: הסרדינים שאתם מכירים (ולא, אני לא מדברת על שימורים) הם כנראה לא סרדינים. אמנם יש כמה דגים במשפחת הסרדיניים שנקראים בשם הפרטי סרדין (פירוט מיד), אבל יש בה כ-50 סוגים וכ-200 מינים שרובם לא מוכרים לנו.

רוב הסיכויים שהסרדין שאתם אוכלים במסעדות ים תיכוניות, במסעדות דגים או בארוחות שישי הוא בעצם דג בשם מליח. אתם מכירים אותו לא רק בשימורים, אלא בגרסאות המלוחות, הכבושות (במלח או בחומץ) או המעושנות והודות לטעמו ולריחו החזק.

למעשה, השם הכללי סרדין משמש לתיאור מינים וסוגים שונים של דגי מאכל, כאשר השם הספציפי משתנה ממקום למקום. לפניכם רשימה חלקית:

• פיקלינג בגרמנית (מליח) לסרדין בגרסה המעושנת
• רינגה בטריפולטאית לסרדין בגרסה החיה שאותה מוסיפים לשקשוקה ולמאכלים מסורתיים אחרים.
• הרינג או מטיאס בהולנדית – סרדינים צעירים עשירים בשומן שהומלחו קלות ונכבשו למשך 5 ימים
• קיביאנגו – סשימי יפני שמוכן מסרדין בשם עדינון כסוף פס

רקע על דג הסרדין

כאמור, סרדין הוא שם מייצג ונפוץ למשפחה גדולה של דגי גרם (דגים עם עצמות) קטנים שאורכם נע בין 2 ל-75 ס"מ. את הכינוי סרדין הם קיבלו מהאי סרדיניה שם הם היו נפוצים.

המליח האהוב (במיוחד סוג שנקרא מליח אטלנטי) חי במים רדודים (מה שמאפשר לדוג אותם בקלות) באוקיינוס האטלנטי והשקט, בים הבלטי, וגם בים התיכון שלנו.

מכיוון שהדג לסוגיו ולמיניו נפוץ בכל הימים והאוקיינוסים, ניתן ליהנות ממנו כמעט כל השנה. עם זאת, באזורנו הוא נפוץ בעיקר באביב (סוף מאי-תחילת יוני) שמהווה את תחילת עונת הרבייה שלהם ואז הם גם איכותיים במיוחד.

ערך תזונתי וסגולות בריאותיות

הסרדינים אמנם קטנים בגודלם אבל הם עשירים בחומרים מזינים כמו חומצת שומן חיוניות, יוד, זרחן, אשלגן, ניאצין, ויטמינים (בעיקר ויטמין B6 וקו אנזים Q10).

למעשה דג הסרדין הוא כנראה אחד המזונות המזינים והכי בריאים, זאת הודות לכמויות משמעותיות של אומגה 3, סידן (במידה ואוכלים עם העצמות), חלבון מלא, ויטמין B12 וויטמין D. ורק כדי לסבר את האוזן – ב-100 גרם סרדינים יש כמות סידן השווה ל-250 מ"ל חלב.

גם יחסית לדגים אחרים, לסרדינים יש יתרונות בריאותיים משמעותיים, במיוחד למי מאיתנו שסובלים מאניה, מחלות כלי דם, מחלות לב ובריחת סידן. מכיוון בסרדינים יש כמות נמוכה של מזהמים (הם אוכלים בעיקר צמחים ויש להם תוחלת חיים קצרה), ניתן לאכול אותם בשלמותם.

עם זאת, לסובלים מאבנים בכליות, מגאוט ומאי ספיקת כליות מומלץ להימנע מהם בגלל כמויות החלבון, הנתרן והזרחן הגבוהות בסרדינים.

התאמה קולינרית

אחת הסיבות שבגינם דגי הסרדין הפכו לאהובים היא העובדה שהם נמצאים בכמויות ובלהקות גדולות, כך שמאוד קל לתפוס אותם. מכאן הדרך קצרה כאמור למגוון של מאכלי עדות שונים, כאשר יש כאלו (הולנדים בעיקר) שאפילו מקפיאים אותם לפני הכבישה שלהם.

במידה ולא הכרתם את דרכי ההכנה שפורטו בהתחלה, אל תרגישו לא בנוח כי בשביל זה אני כאן. אני מזמינה אתכם לסדנת הדגים שלי שכוללת סיור בשווקי חיפה שבו תכירו את הסרדינים, תלמדו את שיטות ההכנה השונות וכמובן תבשלו, תטעמו ותיהנו.

מדריך קנייה ואחסון

לא רק אנשי הקולינריה, אלא גם רופאים ודגים ממליצים על צריכת סרדינים. למען הסר ספק – רצוי לרכוש סרדינים טריים על הבוקר ואך ורק מחנויות דגים שנמצאות תחת פיקוח וטרינרי.

וכמובן לוודא שהדג מבריק, שהעיניים בוהקות, שהבשר מוצק ושיש להם ריח רענן של מי ים ולא של דג. חשוב עם זאת להבחין בין סרדינים טריים שמקורם בים התיכון לבין אלו שמקורם בכנרת:

• סרדינים מהים התיכון יש לשטוף טרם הטיפול בהם כדי להוריד מהם מזיקים (למשל כינים). סרדינים טריים מהים התיכון לא מומלץ לרכוש בקיץ
• סרדינים מהכנרת מומלץ גם לבדוק חזותית כדי לוודא שאין עליהם טפילים (תולעים למשל) או פציעות חודרות.

סרדינים שמגיעים טריים או קפואים מחו"ל (בעיקר הודו, פורטוגל, מרוקו, וייטנאם, אירלנד, סקוטלנד והולנד) אמנם עוברים בדיקות מדגמיות, אבל זה לא תמיד מספיק. לכן רצוי לפתוח את בטנם ולהבריש את דפנות הבטן.

דגים טריים ניתן להשיג בשווקים של חיפה דוגמת שוק תלפיות וואדי ניסנס. אני אישית ממליצה על דגי עודה בשוק תלפיות. הסחורה שלהם תמיד טרייה (יש לחנות סירת דייג משלהם!).

התאמה למטבח הישראלי

מכיוון שהמטבח הישראלי מורכב ממאכלים של עדות שונות, כנראה נתקלתם בדגים כבושים, מלוחים או מעושנים ולא ידעתם שאתם אוכלים סרדינים. פשוט כנראה קראו לזה הרינג, מטיאס או שם אחר שהכוונה היא כמובן לאותו דג בדיוק בדרכי הכנה שונות.

במקרים אחרים (כמו במטבח הטריפוליטאי) הסרדין המיובש משמש לתיבול ולהמלחה של מאכלים הודות לטעמו העז. למשל, השקשוקה שהוזכרה מקודם.

הסרדין גם נפוץ במטבח הצפון-אירופי בצורתו הטחונה, בחתיכות וכסלט, אבל מקובל לאכול אותו בצורתו השלמה בתוספת של רטבים שונים (בעיקר שמנת ויוגורט) עם תפוחי אדמה, אפונה ובצל.

המלצות מיוחדות

סרדינים שלמים מומלץ לטגן (אפילו בגריל הביתי), לצרף להם מיץ לימון סחוט טרי, עשבי תיבול  לבחירתכם ולהגיש עם סלט טרי בצד. ככה פשוט, ככה טעים וככה בריא.