קשה למצוא ישראלי שלא התאהב בדג הלברק. הדג הפופולארי, שבמקרים רבים מגיע מימות וממרכזי חקלאות ימית מקומיות, הפך למבוקש במיוחד בשנים האחרונות, ולמה? כנראה בזכות המחיר הנוח, העובדה שהוא נמצא כמעט בכל סופר וכמובן בזכות טעמו הייחודי. אז מה אתם חייבים לדעת על הדג הזה?
רקע על דג הלברק
דג הלברק, המכונה גם ״דג בר ים״ או Dicentrarchus בשמו המדעי, הוא דג נפוץ שאורכו נע בין עשרים לכשמונים סנטימטרים. הדג חי בעיקר בנהרות ובשפכי מקורות מים, אך ישנם פריטים רבים אשר חיים בים, למשל בישראל.
רבים מדגי הלברק שנפגוש בהם בסופרים מגיעים מבריכות גידול, אך דייגים רבים מצליחים לדוג אותם גם בתוך הים התיכון הפתוח. ניתן לאתר ולהנות מהדג בכל ימות השינה, אך משום שעונת הזיווג שלו הוא עונת החורף, הסיכויים לתפוס כמויות לברק גדולות עונות דווקא בחודשים הראשונים של השנה.
למען הסדר הטוב – בר ים נהוג לקרוא לדג שגדל בטבע ולברק לדג שמגיע מחקלאות ימית.
ערך תזונתי וסגולות בריאותיות
גם מבחינה תזונית ובריאותית הלברק הוא בחירה מנצחת. 100 גרם של דג זה יעניקו לכם 18 גרם חלבון, 0.8 גרם של אומצה 3, 4.5 מיקרוגרם של ויטמין B12, 10 מיקרוגרם של ויטמין D ועשיר בחומצות שומן. הלברק עשיר באשלגן, המסייע בוויסות לחץ הדם ולבריאות הלב, וחומצות השומן שבו מסייעים בהפחתת היווצרות דלקות ואפילו בשיפור תפקוד המוח!
התאמה קולינרית
אחד המאפיינים הבולטים של דג הלברק הוא הבשר הלבן שלו, בשר בעל מראה ייחודי שרק מעצים את המרקם העדין שלו. ישראלים רבים מתחברים לטעמים הנעימים שהדג מביא איתו, ובכך הוא הופך לפרטנר מושלם בעבור כל מטבח. מדובר בדג ורסטילי, כזה שיוכל לככב כמעט בכל תבשיל, מנה או המצאה קולינרית שתחשבו עליה.
ההתאמה שלו לסוגי בישול ומטבחים שונים מאפשרת לנו להנות מלברק במגוון רחב של סוגים וצורות, כך שלעולם לא יימאס ממנו! תוכלו לכבוש את הדג תחת הר של מלח בתנור, לטגן אותו עם מעטפת פנקו פציחה, לצלות אותו על הגריל לצד ירקות שורש ואפילו להנות ממנו כמו שהוא, נא וטבעי.
קשה להצביע על מתכון אחד אידיאלי בעבור הלברק, והעובדה הזו רק מוסיפה לקסם שלו. ישנם עשרות מתכונים ללברק בתנור, כאלו שעוטפים אותו בצמחי תבלין ולימון או דווקא פילה לברק ברוטב אדום וחריף. מתכון אהוב נוסף הוא פילה לברק בקארי, שסופח אליו את הטעמים העשירים של הרוטב המיוחד, ובשילוב עם אורז לבן אפשר לקבל מנה משגעת.
יכול להיות שייקח לכם מעט זמן למצוא את מתכון הלברק האהוב עליכם, אבל בשביל שתוכלו לעשות זאת חשוב שתכירו את כל האפשרויות שעומדות בפניכם. בסדנת הדגים הים תיכונית שלי אחשוף אתכם לדרכי הבישול המובילות, אקח אתכם לסיור בשוק תלפיות וכמובן שתהנו מארוחת דגים איכותית שהכנתם לגמרי לבד.
מדריך קנייה ואחסון
כמובן ששלב קריטי בעשיית הלברק המושלם הוא בחירת הדג האידיאלי. במידה ואתם רוכשים אותו בחודשי החורף, כדאי לשאול מתי הדג נתפס. במידה ואתם בוחרים לרכוש דג לברק באחד משווקי המזון, חשוב לבחון את טריות הדג (להבחין האם נודף ממנו ריח של ים, האם עיניו צלולות, האם העור שלו במרקם גמיש וכן הלאה). ההמלצה שלי היא להעדיף רכישת דגים טריים ולא קפואים מהסופרים, משום שכך תוכלו לבחון את רמת הטריות והבריאות בעצמכם.
לאחר הרכישה, וגם במקרים שבהם תפשירו דג שנקנה קפוא, יש להכין את הדג בתוך כשלושה ימים לכל היותר מיום הקנייה. הדג חייב להימצא באזור קר ככל האפשר, בעדיפות לחלקו האחורי של המקרר, כך שהוא יוכל לקבל קור מתמיד שימנע ממנו לפתח חיידקים לא רצויים. במידה ותבחרו לרכוש לברק קפוא, תוכלו לאחסן אותו במקפיא במשך מספר חודשים, וכשתרצו להפשיר זאת תוכלו לעשות זאת בעזרת המקרר הביתי.
דגים טריים ניתן להשיג בשווקים של חיפה דוגמת שוק תלפיות וואדי ניסנס. אני אישית ממליצה על דגי עודה בשוק תלפיות. הסחורה שלהם תמיד טרייה (יש לחנות סירת דייג משלהם!).
התאמה למטבח הישראלי
אחת התצורות האהובות ביותר של דג הלברק במטבח הישראלי היא תצורת הדג השלם. רבים בוחרים להנות מנתחים שלמים של לברק, אותם הם מרשים במשרות ייחודיות, בתערובות עלים או אפילו רק בשמן זית ולימון. ישנם רבים אשר משתמשים בלברק כתחליף נוח למנות דגים מסורתיות, משום שהוא מתאים גם לבישול ארוך.
עם זאת, הלברק צבר פופולאריות גם במטבחים מקצועיים ומסוגננים יותר, שם תוכלו למצוא סשימי לברק כבוד במלח ואפילו לברק נא במטבח האסיאתי!
המלצות מיוחדות
בכל פעם שאנחנו אוכלים דג עלינו להיזהר מעצמותיו, אך במקרה של הלברק הן יפגשו אותנו במקום קצת בלתי צפוי: הפה. בטבע, הלברק ניזון מדגים אחרים, כך שפיו מלא בשיניים די חדות שעלולות להיות לנו לא נעימות. לכן, אם אתם בוחרים להנות גם מבשר הראש, עשו זאת בזהירות.
סיכום
יש סיבות רבות לכך שהלברק הפך לכוכב העולה של המטבח הישראלי, וכל מה שנשאר לכם בכדי להנות ממנו הוא פשוט להתחיל לבשל! תוכלו ללמוד איך להכין אותו בשלל צורות תוכלו להירשם לסדנת הדגים הים תיכונית שלי כאן.
רוצים לקבל עוד מידע על הדגים שכולנו אוהבים? הציצו במדריך הדגים השלם שהכנתי לכם.