דג הברבוניה הוא אחד מהדגים הקטנים אך הפופולארים ביותר בישראל. אנחנו רגילים לפגוש את הברבוניות במגוון רחב של מסעדות ובשלל צורות הגשה – אבל מה אתם באמת יודעים עליו? במידה ואתם מוכנים להעשיר את הידע שלכם על הדג שהפך למלך נשנושי הדגים של ישראל, אני מזמינה אתכם להמשיך ולקרוא.
רקע על דג הברבוניה
הברבוניה, ששמה המלא הוא מולית הפסים (Mullus surmletus) הוא סוג דג שלרוב נמצא בימי הים התיכון ובצפונו של האוקייאנוס האטלנטי. ישנם ארבעה סוגים של דגי מוליות, ואולי תופתעו לשמוע שהברבוניה היא דווקא הנדירה שבהן. דג הברבוניה הוא דג שמשגשג במים מלוחים וניתן לדוג אותו כמעט בכל ימות השנה.
חלק מהמתכונים הותיקים ביותר שאנו מכירים מכילים בתוכם ברבוניות בשיטות בישול שונות, החל מהמטבח הצרפתי ועד למטבח הים תיכוני והספרדי. העובדה שדורות רבים של אנשים נהנו מהדג הזה רק מדגישה את הייחודיות והעושר שלו.
ערך תזונתי וסגולות בריאותיות
העובדה שדג הברבוניה הוא דג די קטן ממש לא אומרת שאין בו ערכים תזונתיים המיטיבים עם גופנו. במנת ברבוניה ניתן למצוא כשלושה גרם של אומגה שלוש, כמעט 19 גרמים של חלבון ו3.8 גרמים של שומן. לצד זאת, הדג מכיל מגוון רחב של ויטמינים: כ-4 מיליגרם של ויטמין B, כ-37 מיקרוגרם של ויטמין A, כ-360 מיליגרם של אשלגן ומיליגרם של ויטמין E.
דג הברבוניה הוא דג דל בפחמימות, כך שהוא מתאים מאוד למי שמעוניינים להמעיט בהן. בנוסף, העובדה שמדובר במקור רזה לחלבון מסייעת באיזון רמות הסוכר בדם הופכת אותו למתאים לסוכרתיים. חומצות האומגה 3 הקיימות בו מוכחות כאיכותיות עבור מערכות רבות הגוף, החל מבריאות העצמות ועד לשיפור הראייה, הפחתת דלקות ושיפור בריאות הלב.
התאמה קולינרית
אל תתנו למראה שלו להטעות אתכם – הבשר של דג הברבוניה הוא בשר עשיר בטעם שהופך כל מנה לחגיגה. העובדה הזו הופכת אותו לדג וורסטילי, כזה שניתן להכין אותו בדרכים שונות ועדיין להנות מטעמים מפתיעים.
שיטת הבישול הפופולארית ביותר של הברבוניות היא שיטת הטיגון. במהלך הטיגון, עורו של הדג הופך לקריספי והבשר הפנימי הופך לרך, והשילוב של השנים מייצר ביס מושלם ונשנוש טעים שאי אפשר להפסיק לאכול. שיטות בישול נוספות שיחמיאו לברבוניה היא טיגון של פילטים גדולים במחבת, צלייה על הגריל לצד ירקות שורש ואפילו אפייה בתנור עם תיבול מינימלי.
במטבחים מסורתיים רבים ניתן למצוא מנות ברבוניה, החל מטאג׳ין של ברבוניות שמגיע אלינו מהמטבח המרוקאי ועד לטאקו ומרק ברבוניה מהמטבח הספרדי. כמעט בכל מטבח שמקורו בחופי הים התיכון ניתן למצוא מתכון ברבוניות מיוחד וטעים.
על אף שמדובר בדג יחסית פשוט, חשוב לדעת כיצד לעבוד איתו בכדי למצות את מלוא הפוטנציאל שלו. במידה ואתם מרגישים שהגיע הזמן לחדד את היכולות שלכם, אני מזמינה אתכם לסדנה הים תיכונית שלי שתלמד אתכם את כל השלבים החשובים בדרך למנות הברבוניה הכי טעימות שיש.
מדריך קנייה ואחסון
כמו תמיד, ההמלצה שלי היא לרכוש דג ברבוניה טרי הישר מהים. בשווקים שונים תוכלו למצוא ברבוניות טריות, אך חשוב לדעת כיצד לבחון את טיבו. רגע לפני הקנייה, בחנו את הדג ונסו לראות האם יש לו ריח חריג או שהעור שלו אינו אלסטי למגע. במידה ואתם רוכשים דג קפוא, קראו היטב את התאריך האחרון לשימוש והשתדלו לרכוש אותם רק מחנויות דגים המתמחות בנושא.
כללי האחסון של הברבוניות די דומים לכל דג אחר. במידה ורכשתם דג טרי, יש לאחסן אותו מיד במקרר ולהשתדל להכינו כמה שיותר מהר. במידה ותרצו להקפיא או לרכוש ברבוניות קפואות, תוכלו לאחסן אותן לתקופה שבין חודשיים לארבעה חודשים ועדיין להנות מדג טעים ובריא.
דגים טריים ניתן להשיג בשווקים של חיפה דוגמת שוק תלפיות וואדי ניסנס. אני אישית ממליצה על דגי עודה בשוק תלפיות. הסחורה שלהם תמיד טרייה (יש לחנות סירת דייג משלהם!).
התאמה למטבח הישראלי
נדמה שדג הברבוניה כיכב בצלחות המטבח הישראלי כבר מראשית המדינה ואפילו קודם לכך. משום שבאותן היה מדובר בדג נגיש, הן מבחינת הדיג והן מבחינת המחיר, הוא לרוב הוצע כמנת פתיחה במסעדות דיגיים שונות. לאור ההתפתחות הקולינרית, היום ניתן למצוא מנות ברבוניה מיוחדות ובריאות יותר כדוגמת סביצ׳ה ברבוניה ואפילו סלטים המשלבים נתחי ברבוניה נאים.
המלצות מיוחדות
על אף שדג הברבוניה הוא קטן, הוא מלא בעצמות קטנות שיכולות לסכן אותנו. לכן, חשוב לדעת כיצד להתנהל איתן. במידה ואתם מטגנים את הדג – הבעיה נפתרה, אך במידה ואתם מכינים אותו בכל צורה אחרת יש לפלט אותו ביסודיות. ההמלצה שלי היא לחצות את הדג ובאמצעות פינצטה לשלוף את העצמות הסוררות.
סיכום
לסיכום, יש סיבות רבות לכך שדג הברבוניה הוא אחד הדגים האהובים בישראל – והוא צפוי לשמור על מקומו גם בשנים הקרובות. במידה ואתם מעוניינים ללמוד כיצד לטפל ולבשל ברבוניות בבית כמו מקצועניים, אני מזמינה אתכם להירשם לסדנת הדגים הבאה שלי.
רוצים לגלות עוד מידע חשוב על הדגים שאתם אוהבים? מילון הדגים השלם ממתין לכם כאן.