טונה – כל מה שצריך לדעת על טונה במטבח הישראלי

מי מאיתנו לא אכל טונה  מקופסאות שימורים בתנועת הנוער ובמנות קרב בצבא? מי מאיתנו לא שמע שדווקא הדג הזה הוא אחד היקרים שיש? תנו לי לעשות לכם סדר ולגלות לכם את העולם האמיתי של הטונה. המשיכו לקרוא כי אתם הולכים להיות מופתעים.

רקע על דג הטונה

אתחיל בכך שטונה זה לא דג בודד אלא שבט שכולל 5 סוגים ו-16 מינים. לכולם אמנם יש בשר ורוד ולא לבן כמו למרבית הדגים, אבל הם ממש לא מקשה אחת. למשל, חלקם נמצאים בסכנת הכחדה (ובראשם טונה כחולת סנפיר) או לפחות למוגנים ולחלקם יש דם חם כמונו בני האדם.

הדג הנפוץ ביותר בשבט (ודג המאכל השני הנפוץ בעולם) הוא אטונס שחור קווים, דג באורך של כ-80 ס"מ בממוצע ובמשקל ממוצע של 8-10 קילו – מה שהופך אותו אידילי לסושי, סשימי ושאר מטעמים (כולל שימורים) ולדג שהוא לא רק טעים, עדין ובשרני אלא גם רב-תכליתי שמתאים גם למי שלא אוהב דגים

דג מוכר נוסף בשבט הוא אלטונוס פלאי שהוא ארוך וכבד יותר מקודמו (מגיע עד לאורך של מטר אחד ולמשקל של 15 קילו), אבל לרוב לא משמש למאכל בגלל השומניות הרבה שלו. בגלל שהוא נתפס לעיתים ע"י דייגים אפשר למצוא אותו בשווקים.   

ערך תזונתי וסגולות בריאותיות

מכיוון שטונה נחשבת לדג גדול (מינים מסוימים יכולים להגיע למשקל של 650 קילו) ומאריך ימים (לפחות 5 שנים) – היא צוברת במהלך חייה כמויות גדולות שכספית שמסוכנת לבריאות האדם, בעיקר לאור העובדה שהיא ניזונה מדגים אחרים, סרטנים וחסרי חוליות.

המשמעות היא שיש לצרוך טונה במתינות (גג קופסה וחצי שימורי טונה לאדם בוגר בשבוע), כאשר לנשים מניקות ולילדים מומלץ להימנע ממנה לחלוטין למרות שטונה בקופסאות שימורים מותרת. בנוסף דגי טונה מכילים כמות גבוהה של חומצת האמינו היסטידין, כך שיש לטפל בדגים בצורה ראויה לאחר הדייג כדי להימנע מהרעלת מזון.

אבל לא הכל שחור בטונה הוורודה. יש בה גם שפע של ויטמינים ומינרליים שחיוניים לשמירה על הבריאות בכלל ובפרט – מערכות החיסון והעצבים. למשל, כמויות גדולות של מגנזיום שמגינות מפני אנמיה, חומצות שומן מסוג אומגה 3 שמסייעות לשמירה על בריאות המוח והלב ועוד. לא בכדי נחשב דג הטונה לאחד המזונות המזינים ביותר

התאמה קולינרית

דג טונה יכול לענות על כל צורך קולינרי ולשלב טעם ובריאות, הן במנות יומיומיות והן במנות גורמה מוקפדות. למעשה, טונה משתלבת כמעט עם כל דבר ומתאימה לכריכים, פסטות, סלטים וכמובן מנות עיקריות. טונה אפשר לצרוב, לצלות, לאפות או להכין ממנה ממרח – מה שהופך אותה למרכיב חובה בכל מטבח הודות לדרכי השימוש המגוונות.

יתרון נוסף הוא שניתן לשדרג כל מנת טונה בקלות באמצעות תיבול נכון שנותן טוויסט. למשל, תיבול אסייאתי, תיבול ים תיכוני ועוד שנותנים לטונה ערך מוסף. ניתן גם לשחק עם מרקמים כדי לאזן את מנות הטונה שלכם. למשל, להוסיף ירקות או פסטה אל-דנטה.

למעשה, טונה היא בסיס מושלם למגוון של מנות שונות שמתאימות לכל שעות היום. אם גם אתם רוצים להפוך את הטונה שלכם למנה מנצחת –  בואו לסדנת הדגים הים תיכונית שלי שכוללת סיור באחד השווקים בחיפה, הכרת טכניקות שונות ובעיקר – טעימות שיגרמו לכם להתאהב מחדש בטונה שלכם.

מדריך קנייה ואחסון

כאשר קונים טונה יש להקפיד שהמוכר יחתוך אותה בניצב לסיבים, זאת כדי לשמור על המרקם העסיסי הייחודי של הטונה. חשוב לזכור גם שרוב דגי הטונה מיובאים לארץ (לרוב מזן היילו פין) בצורת פילה, כך שהם מוגנים לפי חוקי הייבוא.

לאחר מכן הטונה יכולה להחזיר במקרר עד יומיים (אם כי עדיף לצורך כמה שיותר קרוב לתאריך הרכישה), זאת לאור העובדה שהיא יחסית שומנית. מומלץ לאחסן את הטונה במקרר בטמפרטורה הקרובה ככל האפשר ל-0 מעלות ולהיעזר בנייר נצמד, וואקום או קופסא אטומה כדי לשמור על הטריות.

אם אתם לא מתכוונים לאכול את הטונה תוך יומיים מומלץ להקפיא אותה בשקית להקפאה (ואקום). אמנם זה אכיל עד חצי שנה מיום ההקפאה, אבל מומלץ לצרוך תוך 3 חודשים לאחר הפשרה במקרר למשך לילה. להפשרה מהירה ניתן להכניס את הדג לשקית אטומה ולהשרות חצי שעה במים קרים, אבל חובה לבשל את הדג מיד לאחר מכן ולא להקפיא אותו שוב.

דגים טריים ניתן להשיג בשווקים של חיפה דוגמת שוק תלפיות וואדי ניסנס. אני אישית ממליצה על דגי עודה בשוק תלפיות. הסחורה שלהם תמיד טרייה (יש לחנות סירת דייג משלהם!).

התאמה למטבח הישראלי והמלצות

אמנם רוב הטונה שנמצאת בארץ היא מיובאת, אבל ניתן להפוך אותה לישראלית בקלות. למשל, להוסיף לה תבלינים עדינים שלא מטשטשים את הטעם המקורי של הטונה כמו שום, שמן זית, מלח, טחינה ועוד.

מכיוון שהטונה ורסטילית ניתן להכיר ממנה מאכלים שכולם אוהבים ממגוון של מטבחים. למשל, סושי וסשימי לחובבי המטבח האסייאתי, הוספה למנות איטלקיות כמו פסטות וניוקי או אפילו סויה וג'ינג'ר לקיק מהמזרח הרחוק.

סיכום

הטונה היא דג אהוב במטבחים של כל העולם ויש לזה הרבה סיבות שכולן טובות. לא רק שמדובר בדג מזין ובריא בעקרון, אלא גם בים של אפשרויות וצורות הכנה שכל אחד ימצא בהן משהו לאהוב. הרשמו לסדנת הדגים שלי והבטיחו שהטונה הבאה שלכם לא תהיה מקופסת שימורים. ובינתיים עוד מידע מעניין על הדגים שנפגוש בסדנה שאת חלקם אתם מכירים מהבית . אז קבענו?